Kváskovanie - odborne a ľudsky (2. časť)

20.07.2017

Kvások v histórii vs droždie od 2. Svetovej vojny

História vraví, že proces kysnutia chleba poznali už Egypťania, v podstate kvások v chlebe, nakladané ovocie, zelenina, pivo, či zrejúce syry boli jedny z prvých procesov s využitím mikroorganizmov v kuchyni. Komerčné využitie kvasníc, t.j. pekárskeho droždia, prišlo až s príchodom modernej mikrobiológie a droždie v sušenej podobe sa používa až od druhej svetovej vojny.

Zákonom chránený kváskový chlieb – len škoda, že nie u nás

Priemerne sa ročne spotrebuje cca 53 kg chleba na osobu v Európe, pričom to variuje od 120 kg  v Turecku až po 32 kg v UK, pričom kváskový tvorí z toho od 30-50%. Len v Taliansku poznajú 200 druhov kváskového chleba. Označenie kváskový chlieb je zákonom ošetrené v severnejších štátoch Nemecku, Rakúsku a Francúzsku. Chlieb upečený pomocou droždia sa takto označovať nemôže.
Zloženie a rozmanitosť laktobaktérií a kvasiniek závisí od rôznych faktorov, napr. zdroj múky, typ múky, dodatočných ingrediencií v ceste ako napr. mlieko, med, mliečne výrobky (ktoré tiež obsahujú mikroorganizmy), ale aj samotného pekára, ktorý obohacuje cesto o svoje vlastné „potvorky“.

Toto jedzte namiesto tabletiek, ak potrebujete laktobacily

V dnešnej dobe molekulárnej biológie už vieme zistiť aj to, o aké potvorky ide, v jednej štúdii analyzovali  191 chlebov kváskových aj nekváskových. Kváskové sú bohatšie na laktobaktérie, čo do rozmanitosti aj do koncentrácie.Viac ako 60 rôznych druhov nie je zlé číslo, ak si človek uvedomí, že aj tá najbohatšia tabletka s laktobacilmi má tak max. 12 druhov. A to zisťovali len tie, ktoré sú schopné produkovať kyselinu mliečnu.

Kvások pre cukrovkárov... áno, či ÁNO? Hejtujte droždie.

V iných štúdiách sa sledoval aj vplyv na glykémiu, hladinu inzulínu a ostaných faktorov súvisiacich s trávením a ukázalo sa, že kváskový chlieb nespôsobí taký výkyv glykémie ako biely chlieb, dokonca aj celozrnný drožďový chlieb bol na tom o niečo horšie.

Toto by mali jesť „lepkári“

Zaujímavé bolo aj sledovanie proteolytickej (štiepenie proteínových štruktúr) aktivity niektorých bakteriálnych kmeňov, získaných z kvásku. Kváskové baktérie totiž rady jedia aj bielkoviny, nielen cukry, a práve im chutí glutén, čiže lepok. Časť α-gliadínu, ktorá je riziková pre celiatikov, klesla v obsahu chleba od 30 až 70%, čím nechcem povedať, že celiatici hurá na kváskový chlieb, pretože aj ten zostatkový obsah môže byt rizikový, ale lepkofobici, to je niečo pre vás.

Crossfiťáci hurá do kváskového pečenia.

Okrem štiepenia lepku, štiepia aj iné proteíny obsiahnuté v múke, až na jednotlivé aminokyseliny a áno, za vzniku aj BCAA, ktoré sa podieľajú na všeličom, ale aj na raste svalovej hmoty.
Ďalším nesporným plusom kváskového pečenia je znižovanie obsahu fytátov vo výslednom pečive. Fytáty sú soli kyseliny fytovej, viažu dôležité minerálne látky ako sú zinok, horčík, železo a vápnik. Kváskové baktérie tieto soli degradujú a umožňujú tak zvýšiť biodostupnosť týchto minerálov a zároveň sa zo zvyšku solí uvoľní inozitol. A ten zlepšuje väzbu niektorých hormónov na svoje receptory, veľmi vhodný pri liečbe PCO, metabolického syndrómu či inzulínovej rezistencie.

Ešte stále málo?

Fermentáciou pomocou kvásku vznikajú dôležité prebiotické oligosacharidy, ktoré sú zdrojom živín pre mikroorganizmy v čreve. A životaschopné potvorky v čreve je to, čo chceme. Čo sa týka vyjedania cukrov ako takých, bakteriálne kmene v kvásku obvykle vyjedajú všetky typy cukrov - maltózu, fruktózu, glukózu aj sacharózu. Na druhej strane divoké kvasinky v ňom obsiahnuté sa buď špecializujú na maltózu a ako také vyjedajú tiež všetko, ... a tie, ktoré nerady maltózu, si zgustnú na glukóze, za produkcie alkoholu. Ale celkovo potvorky štiepia aj polysacharidy.

Antifugálny kvások vs profugálne droždie... Čo to jééééé????

V neposlednom rade pri fermentácii vzniká ornitín, ktorý je prekurzorom pre 2-acetyl-1pyrolin, zložitý názov, nemusíte si pamätať, ale to je to, čo spôsobuje lahodnú chuť kôrky. Takže áno, kváskový chlieb je hlavne chutnejší ako obyčajný kvasnicový. No okrem všetkých týchto benefitov na zdravie a chuť má kvások ešte jednu výhodu: produkuje si aj antifugálne látky, zároveň blokuje rast baktérií, ktoré k nám nie sú až také kamarátske.

Vplyvy na zastúpenie mikroorganizmov v kvásku

Múka

Väčšina laktobaktérií nie je, čo do typológie múky, vyberavá. Vedia kvasiť pšenicu (šľachtenú), špaldu, raž, jačmeň, ovos, ale aj iné typy ako láskavec, proso, maniok či kukuricu. Problematická sa ukazuje divá pšenica, z angličtiny je to emmer.

Teplota kvasenia

Vyššie teploty napomáhajú rastu laktobaktérií, kysnutie v teplotách nad 30°C spôsobí vyššiu produkciu kyseliny mliečnej, ktorá spomaľuje rast kvasiniek. Naopak kysnutie v chladničke rast laktobaktérií spomaľuje, ale kvasinkám až tak nevadí, takže metabolizmus celkového kysnutia sa posúva smerom k tvorbe etanolu a látkam podieľajúcich sa na výraznosti chuti. S teplotou tak súvisí aj pH celkového cesta, nižšie pH uprednostňuje rast laktobaktérií a spomaľuje rast kvasiniek. Laktobaktérie sú aj tolerantnejšie k vyššiemu osmotickému tlaku. Naopak pridanie soli uprednostní rast kvasiniek.

Čas medzi kvasením a preočkovanie cesta

Vo všeobecnosti, ak je perióda medzi pečeniami dlhšia, uprednostní sa rast kvasiniek pred laktobaktériami. Ak kvások hladuje dlhšie, môže nastať viacero nechcených situácií, ktoré popíšem u vád kvásku. Ak sa používa preočkovanie cesta, môžete sa stretnúť s pojmom materské cesto, mother dough, backslopping. Pri častom preočkovávaní bývajú uprednostnené laktobaktérie na úkor kvasiniek.

Vady kvásku

Pri pestovaní kvásku sa možete stretnúť s viacerými problémami. Väčšina z nich je ľahko napraviteľná:

  • Kvások zosmradol, cítiť odlakovač – nič hrozné, je hladný, odoberte časť a k zvyšku pridajte čerstvú múku, trocha vody, niekedy sa na povrchu spraví vrstva tekutiny, tú zlejte.
  • Kvások smrdí ako droždie a na povrchu sa spravila zvláštna škrupinka – uprednostnil sa rast kvasiniek, asi prílišný chlad v chladničke, škrupinku odstráňte, odoberte do čistej nádobky hmotu pod škrupinou a tú nakŕmte.
  • V nádobke s kváskom sa spravil plesnivý chumáčik – vezmite celý kvások, bežte s ním na voľné priestranstvo, v zemi vykopte jamku, do nej vložte nádobku s kváskom, zahrabte, založte malý krížik s menom kvásku a v tichosti sa s ním rozlúčte. Plesnivému kvásku nič nepomôže, ak sa spravil chumáčik plesne, jej spóry už sú v celom kvásku. Pravdepodobne sa potlačil rast laktobaktérií a tým a zvýšilo pH, nízke pH chráni kvások pred plesňou.
 Vady chleba
  • Placka - Placák – chlieb nakysol, ale po vložení do rúry spľasol a máte pekný disk? Prekysol. Treba používať prstový/jamkový test, ktorý som popísala v prvej časti, ak chlieb prekysne, treba ho znova stočiť a sledovať, kysne rýchlo, do pol hodiny pečiete
  • Praskliny – nedokysnutý, niektorí pečú zámerne jemne nedokysnutý, chutia im pukliny, ktoré sú chrumkavé
  • Praskliny po obvode – málo nahriaty plech na pečenie
  • Dutina vnútri pod povrchom – príliš veľa múky na podsypávanie, alebo sa silno udrelo pri vyklopení chleba z ošatky

Ak sa nejaké ďalšie vyskytnú, možeme prehodnotiť v diskusii, toto sú asi najčastejšie, s ktorými sa dá stretnúť.

O „sladkom“ pečení zase nabudúce.